בראשית דרכנו כזוג, יצאנו דוידי ואני לטיול ארוך בהודו.
דוידי התחיל ללמוד איורוודה (רפואה הודית מסורתית, שחלק ניכר ממנה קשור לתזונה), ועל הדרך התחלנו להתעניין בתבלינים, להכנס למטבחים, להציץ לסירים וללקט מתכונים.
כשחזרנו לארץ התגלגלנו לתחום הבישול, שעם הזמן הפך להיות עונתי ומקומי, אבל תחילת דרכנו הקולינרית נטועה עמוק במטבח ההודי, ועד היום התבלינים והריחות הם חלק בלתי נפרד מהמטבח שלנו.
צ'אטני הוא מטבל עשיר בטעמים ובתבלינים. הוא מבוסס על פירות / ירקות / ירקות עלים או אגוזים, והוא מעניק לארוחה גיוון, עושר טעמים ומליחות.
תוסיפו צ'אטני לארוחה לא מתובלת או לכריך פשוט - והרי לכם חגיגה של טעמים.
לעומת סגנונות כבישה ושימור מזון מערביים המבוססים על התססה, וגם שימור בחומץ, סוכר ומלח (על שימור מזון ושיטות שונות - בפוסט הזה), המתכון שלהלן מבוסס על צמצום (המים שבפירות מתאדים בבישול) וכמובן על שימור בשמן, תבלינים ומלח - שגם הם מייצרים סביבה שלא מאפשרת לחיידקים ולפטריות להתפתח, ובכך נמנע קלקול המזון.
אנחנו בסיומו של הקיץ; עצי הפרי וגם השווקים עמוסים בפירות, ביניהם הנקטרינה.
הנקטרינה היא מהפירות החביבים עליי, ולכן סביר שתהיה לה נוכחות במטבח שלנו לאורך העונה - אבל גם סיכוי סביר שלא תמיד היא תהיה במיטבה. ימי החום והחופש הגדול הופכים לפעמים גם פירות מושלמים לפירות שעבר זמנם.
במטבח שלנו הופכים בעיות ליתרונות, ונקטרינות עלובות למטבל מדהים - וכך נולד המתכון הנהדר הזה: צ'אטני נקטרין*!
*לקחת פרי מתוק ולהפוך אותו למטבל מלוח - זה לא בדיוק הדבר המתבקש, אבל המטבל הזה יכול לשבור סטיגמות, ואנחנו בעד :)
אם ניסית ואהבת - נשמח לשמוע, וגם לקבל תגובות ותמונות!
צ'אטני נקטרינה** - שלב אחרי שלב
מה צריך?
1 ק"ג של נקטרינות חתוכות לקוביות בגודל של 1-2 ס"מ. הן יכולות להיות רכות מאוד או קשות (זה ישפיע על הטעם והמרקם כמובן, אבל הכל הולך). אם הן פגומות, הסירו פגמים ותשתמשו במה שנשאר.
**יעבוד נפלא גם עם אפרסק, או שילוב של אפרסק ונקטרינה.
שן שום קצוצה,
כמה ס"מ של ג'ינג'ר קצוץ,
שמן לטיגון (שמן זית או שמן אהוב אחר),
2 כפות סילאן,
2 כפות חומץ,
כפית מלח,
וכמובן, תערובת של תבלינים טחונים (לא חייבים את כולם, אבל שמרו על כמות של לפחות 2 כפיות תבלינים טחונים):
חצי כפית פלפל שחור,
כפית פפריקה מתוקה,
חצי כפית כורכום,
רבע כפית זרעי כוסברה,
מעט חילבה והל.
מה עושים?
1. מחממים במחבת את השמן
2. מוסיפים את הג'ינג'ר והשום, ומטגנים עד להזהבה
3. ומוסיפים את הנקטרינה
4. מבשלים מעט, ומוסיפים את תערובת התבלינים והמלח, מבשלים כ-5 דקות על אש בינונית תוך ערבוב.
5. מוסיפים את הסילאן והחומץ ומבשלים תוך ערבוב כ-10 דקות נוספות עד שהשמן נפרד מהמים (ממש כמו בשקשוקה - אחרי כמה דקות של בישול, כשהמים מתאדים, ניתן לראות את השמן נפרד מהפירות - וזה האות שהצ'אטני מוכן).
6. אוכלים מיד או שומרים במקרר כחודשיים.
סוף קיץ נהדר,
מלא בניחוחות ובטעמים!
אילנה
Comments