הקיץ הוא זמן של פירות.
הגינה מניבה ירקות-פירות (עגבניה, מלפפון, פלפל, אבטיח, ועוד ועוד), העצים עמוסים פירות קיץ (אפרסק, תפוח, תאנה, ענבים...), וכמובן שגם השווקים, שוקקים פירות מתוקים.
השפע העונתי הזה הוא גם זמני. בעוד חודשיים כבר נחוש בסתיו המתקרב, ובעוד כמה חודשים הקיץ ופירותיו כבר יהיו זיכרון רחוק.
מקצב העונות והאפשרויות הטמונות בכל עונה כבר לימדו אותי שאת השפע הזה כדאי לשמור.
את שפע הפרי שמצוי עכשיו בגינה, ביער ובשוק אפשר להפוך לשפע שנשאר כל השנה. שיטות מסורתיות וחדשות של שימור מזון מאפשרות לנו לשמור את הפירות, כך שבעוד כמה חודשים, כשבחוץ סופה ורעם, נוכל להעלות על לשוננו את מתיקות הקיץ.
בעונה הזו, של ראשית פירות הקיץ האישיים שלי (לוחות שנה בגינה מבשילים עם פירות הקיץ. מקרה או לא? על כך בפוסט אחר) החלטתי לפתוח בסדרת פוסטים, שיעסקו בשיטות שימור מעשיות של פירות הקיץ.
העיקרון בכל שיטות הייבוש דומה: מניעת התרבות חיידקים ופטריות.
חיידקים ופטריות הם שגורמים לקלקול מזון, וממש כמונו הם אוהבים סביבה נעימה ולחה.
לעומת זאת, הם לא מסתדרים ביובש, חום גבוה מאוד או קור גבוה, סביבה מלוחה, חומצית או אלכוהולית.
אלו הסביבות שאנו מייצרים כשאנו משמרים מזון.
את החלק הראשון בסדרה בחרתי להקדיש לשיטת השימור העתיקה ביותר, שמנצלת את המשאב הזמין, והגדול שמזמן לנו הטבע - שיטת הייבוש!
בעוד פירות הקיץ הם זמניים והם הולכים ונרקבים ברגעים אלה ממש, השמש היא משאב שלא מתכלה - נוכל להשתמש בה עוד ועוד והיא תוסיף להאיר, לייבש, לחמם, ולספק לנו מגוון אפשרויות של שימור פירות באמצעות ייבוש*:
*אם אין שמש בבבית אפשר להשתמש בחלופות מודרניות: מייבש מזון כמובן, או אפיה ממושכת בתנור המופעל על חום נמוך.
ייבוש בפרישה -
מתאים לפירות שלמים חצויים או פרוסים.
בשיטה הזו יש צורך להשתמש בפירות כשהם "במצב טוב"; טריים ומלאי חיות.
פורשים על גבי משטח חשוף לשמש, מכסים עם השקיעה (או מכניסים הביתה). כשהפירות יבשים לגמרי מכניסים לקופסא או צנצנת ושומרים בארון סגור.
מתאים ל: תאנים, ענבים, מישמש, עגבניה, חציל, קישוא ועוד.
ייבוש בתליה -
במקום לפרוש - תולים.
קושרים על חוט את העוקצים של הפרי ותולים בשמש.
גם בשיטה הזו יש צורך להשתמש בפירות כשהם "במצב טוב".
~ מתאים במיוחד לפלפלים קטנים, במיה ושעועיות.
היתרון של השיטה הזו הוא היופי המהמם שלה, בכל תקופת הייבוש תוכלו אתם והאורחות שלכן להתענג על מראות הפרי התלוי.
{שיטה דומה היא השחלה על מקל, והיא מתאימה במיוחד ל"קישואי סוסים" = הקישואים שנשכחו בגינה וגדלו למימדי ענק: מוציאים את העיגול הפנימי של הזרעים, משחילים על מקל ומייבשים בשמש.}
ייבוש פירות טחונים - לדר
לדר (=יריעות פרי מיובשות) הוא אחת משיטות השימור החביבות עליי.
בשביל לדר לא צריך שהפירות יהיו במיטבם (אפשר להשתמש בפירות שכבר היו בשיאם ונזנחו במקרר או בפירות שנמכרים במחיר מוזל בשווקים), זו שיטה פשוטה, והכי חשוב: התוצאה טעימה וחביבה כל כך, בעיקר על ילדים :)
אפשר להכין לדר מפרי אחד (לדר מישמיש הוא המפורסם ביותר) או לשלב פירות שונים ללדר פירות קיץ מהמם, ואפשר גם להכין לדר מפירות האדמה, כמו לדר עגבניות (מתכון בתמונה).
את הלדר אוכלים כמו שהוא או ממלאים בכל טוב.
פוסט עם כל שלבי הכנת הלדר כאן
קיץ טוב
ושימור נעים,
אילנה
