יש דבש אחר - דבש ענבים ביתי מדריך הכנת דיבס

הכל התחיל לפני 12 שנים... גרתי אז במושב קטן בחבל עדולם, ובקיבוץ השכן הכרתי את ורד, שהיתה ועודנה אחד האנשים החכמים והמצחיקים, וגם בתו של כורם מוכשר. היא הזמינה אותי בסוף הקיץ, עם תום הבציר, לבצור ליקוטי ענבים שנותרו בכרמים המסחריים (והמדהימים!) של אבא שלה.

מאז, בכל סוף קיץ, ורד מזמינה אותנו לכרם, ואנחנו נוסעים דרומה אל המטעים המהממים של לכיש לחגיגה של ענבים, לבצור, לנשנש, ולהעמיס.

אבל בעצם הכל התחיל עוד הרבה קודם...

לפני אלפי שנים, כשאבות אבותנו בייתו את הגפן והביאו אותה לאזורנו (למעשה, מינים מבוייתים של גפן קיימים עוד משחר ימי האנושות. אפילו "ענבי בר" שמתגלים בטיולים בטבע הם תוצרי תרבות!!).

לגפן יש חשיבות רבה בתרבות שלנו. במקרא היא מוזכרת על צורותיה השונות מעל 300 פעמים!

בחודשי הקיץ הגפן שופעת עלים ומניבה שפע של פרי, אך מיד לאחר מכן משליכה את עליה ונותרת גזע עירום.

אז מה עושים בשפע שכזה ובזמן כה קצר?

במהלך ההסטוריה האנושית התפתחו שיטות שונות ומגוונות לשימור ענבים. רובן מוכרות וחלקן פחות:

דרכים לשימור ענבים מהכרם

תירוש = מיץ ענבים (תירוש מפוסטר בכלי מעוקר יכול להישמר כמה חודשים). צימוקים = ענבים מיובשים (פוסט בנושא צימוקים מיובשים בשמש - בבציר הבא!).

יין = אולי המוכר שבשיטות השימור, מיוצר בתהליך של התססת תירוש. חומץ בן יין = יין שעבר תהליך של חמצון, ומשמש לתיבול.

מִילְבָּן = לדר ענבים.

ויש עוד שיטת שימור. בימינו היא פחות מוכרת, אך במהלך ההסטוריה שימשה רבות את תושבי האיזור, והיא גם שיטת השימור החביבה עליי:

דִיבָּס = דבש ענבים

~~~~~~~~~~~~~~ הדיבס מיוצר מתירוש ענבים. תחילת התהליך דומה להכנת יין: מפיקים מהענבים מיץ ע"י דריכה, אבל במקום להתסיס אותו - מבשלים אותו בישול ממושך, שבמהלכו מתאדים הנוזלים, ובסופו נותר רק סוכר הענבים = הדיבס.

מאז שנאסרה על המוסלמים שתיית יין, הפך הדיבס לשיטת שימור נפוצה לענבים, ודבש הענבים הצטרף לממתיקים אחרים שהמתיקו את המזון המקומי (כמו סילאן ודבש חרובים, וגם מעט דבש דבורים, שלא יוצר אז באופן מסחרי).

ועכשיו נשוב להווה. השבוע חזרנו מכרמי לכיש דביקים ושמחים, ועם 4 ארגזים מלאים בענבים.

אכלנו, שתינו, חילקנו לחברים, ונשארו 3 ארגזים. מה עושים עכשיו? דיבס.

הדיבס הוא ממתיק שעשוי מ - 100% ענבים. יש לו טעם ייחודי: חמצמץ ופירותי, והוא מתאים להמתקת משקאות ומאפים.

מתכון דבש ענבים ביתי

1. מניחים את ידינו על כמות נאה של ענבים.

~ התהליך הוא מעט מסורבל וממושך, והתוצאה שלו מצוצמצת לבערך 1/6 מהמקור, ולכן מומלץ להתחיל עם כמות שאינה קטנה מ-1 ק"ג ענבים ~

שלב מקדים - איך מפיקים תירוש ענבים

2. הפקת תירוש: השיטה המודרנית הפשוטה והמהירה היא למצות אותם במכונת מיצים.

אם יש ברשותכם כזו - מה טוב.

ואם אין לכם, או שהיא בדיוק התקלקלה (כמו שקרה אצלנו), יש תמיד את השיטה הישנה והטובה - דריכת ענבים.

[השנה זו הפעם הראשונה שחזרנו למקורות (אחרי שנים של שימוש במכונת מיצים), ונוכחתי לגלות שהמרקם של הדיבס שיצא מדריכה הוא חלק ונקי יותר. הסביבה, לעומת זאת, מלוכלכת הרבה יותר !]

2. אם דורכים, מסננים את המיץ מקליפת הפרי (שבעברית נקרא "זָג")

אפשר להניח את הזג ל"דריכה משנית", ולהוציא ממנו עוד מיץ.

שלב הבישול - איך מכינים דיבס בבית

3. את המיץ מוזגים לסיר. גודל הסיר ייקבע לפי כמות הפרי. מכיוון שהרעיון הוא אידוי הנולים, מומלץ להשתמש בסיר רחב.

4. מבשלים על אש גבוהה, גם לאחר הרתיחה. מכיוון שאנחנו מבשלים נוזל, בשלב הראשון (שאורך כמה שעות) אין חשש שהוא יישרף, ולכן אין צורך להשגיח כל הזמן. מידי כמה דקות כדאי לגשת לסיר, לערבב קלות ולבדוק מה המצב. ככל שהנוזל מצטמצם, הביקורים צריכים להיות תכופים יותר.

5. כשהנוזל מתחיל להיות סמיך (כשהוא מצטמצם לכמעט 1/6 מכמות התירוש הראשונית) צריך להתחיל להיות רגישים, בדומה לבישול ריבה. זה השלב שכדאי להימצא קרוב לסיר המתבשל, ולערבב בתכיפות כדי למנוע שריפה.

6. כשהדיבס נהיה סמיך, הבועות גדולות, והשכבה העליונה מתכסה במעין קצף לבן, זה הזמן להסיר מהאש.

7. מעבירים לצנצנת נקיה ומעוקרת (אני מעקרת בשמש או בתנור, אבל יש שיטות רבות לעיקור).

8. מכסים במכסה, ושומרים במקום מוצל וקריר.

9. מרגע שפותחים את הצנצנת - רצוי לשמור במקרר.

לבריאות ומתיקות :)

איורים מתוך "לוח שנה בגינה" תשע"ח

צילומים: שירה אבולעפיה, shira aboulafia, דוידי מלר, אילנה שטיין.

#אוגוסט #ספטמבר