עודכן ב: 29 דצמ 2022
צמח חד-שנתי ממשפחת המצליבים.
נפוץ מאוד ומתרבה בקלות, ולכן ניתן ללקטו ללא חשש לפגיעה בטבע. החרדל מניב שפע של ירק ומזון. מחרדל הבר תורבתו צמחים רבים, המוכרים לנו מגינת הירק: ברוקולי, כרוב, ועוד.
לכל בני משפחת המצליבים טעם "חרדלי" מובהק, ביניהם טעימים יותר ופחות. בכל בני משפחת המצליבים המקומית אין צמחים רעילים. הפרח ה"מצליב" הוא בן 4 עלי כותרת – המסודרים בצורת צלב.
כל חלקי הצמח נאכלים:
נבטים: יוצאים מייד אחרי הגשם הראשון, עשירים בנוגדי חמצון.
שלב הנבטים הוא מהשלבים הבריאים והמזינים של הצמח.
עלים: גדל כשושנת עלים. העלים חריפים, בעלי טעם חרדלי חזק. ניתן לאכול אותם מהסתיו ועד החורף כשהם טריים בכמות קטנה. בבישול מתפוגגים השמנים החריפים. מצויין למרקי-חורף, תבשילים ומאפים.
גבעול: מתעבה לקראת סוף החורף, באדמות דשנות יהיה עבה מאוד.
בעל טעם חזק ומרוכז, מקלפים את הקליפה החיצונית, נאכל טרי או מבושל.
ניצנים: דומים במראה לברוקולי (בן משפחה שתורבת), בעלי טעם חריף-עדין. טובים לאכילה טריים או כבושים. בשלב הניצנים עדיין אין חרקים קטנים.
* מתכון לפסטו חרדל-בר: טוחנים במעבד מזון: תימורות וניצני חרדל בר, שום, שמן זית זית ומלח עד למחית חלקה. אוכלים טרי
פרחים: החרדל פורח מהחורף ועד לאביב במרבדי פריחה צהובים. טעם הפרחים עדין, והם טובים לאכילה טריים, מוסיפים טעם ויופי לסלט חי. בד"כ יש בהם חרקים קטנים שחורים.
תרמילים צעירים: נאכלים כשהם ירוקים, בעלי טעם עז.
תרמילים ירוקים מלאים בזרעים: השלב החריף ביותר של החרדל, שיא הטעם מרוכז בזרעים.
זרעים יבשים: מסוף האביב ועד הקיץ - שלב האיסוף והשימור.
בעלי שימוש מגוון במטבח: לתיבול, להכנת חרדל דיז'ון (מתכון כאן למטה), שמן חרדל ואבקת חרדל. וגם להנבטה (על גבי משטח אדמה, כמו נבט-חיטה).
איסוף זרעי חרדל: כשהצמח יבש לגמרי, דוחסים לשק / דלי. לאחר הדחיסה מוציאים את הגבעולים הדחוסים, הזרעים שנפרדו מהתרמילים בתהליך נאספים בתחתית הדלי ויש צורך בסינון וניפוי נוספים עד להפרדה מלאה.