שדה ירוק בתוך צנצנת - ממרחים ומטבלים מהגינה ומצמחי בר

סוף החורף הגיע, השדה שופע בעלים ירוקים.

ענפים חדשים פורצים מצמחי החורף ועליהם עלים חדשים גדולים ורעננים.

ממש בקרוב, יגדלו צמחי החורף עמודי תפרחת, כדי להעביר את אנרגיית השמש הגשם והחורף לשלב הבא בהבשלתם - הפרח, הזרעים והפירות.

בשבועות הקרובים כדאי לסמן מיהם הצמחים המוצלחים ביותר, מהם כדאי לאסוף זרעים לגינת החורף של השנה הבאה.

בימים אלה, כשהאביב כבר מציץ דרך העננים והלחות יורדת, אפשר לשמר את טעמי העונה לפני שהיא נגמרת, בדרך נהדרת ומשמחת לבב - ממרחים.

שדות הבר שופעים בחרדלי בר, חלמיות, עולש וסירפדים. ובגינה, כוזברה, פטרוזיליה וסלרי, גרגיר, אורוגולה ושאר מצליבים מגיעים לשיא צמיחתם.

גם הפקעות והבצלים תפחו והתמלאו בחורף וקני שורש התעבו והמתיקו.

ממרח הינה אחת הדרכים העתיקות לשימור מזון, לשם כך הומצאו הסכין והעלי והמכתש.

כשהעלים, השורשים והתבלינים טחונים או קצוצים, הטעמים נחשפים לאוויר והארומה שבהם מתרכזת ומתעצמת. בדרך זו גם מצמצמים את הנפח של העלים והופכים אותם לקלים למאכל.

היום, עם מעבד המזון, המלאכה פשוטה יותר וחלקה יותר.

את הממרח אפשר לאכול טרי או מבושל, כמזון מרוכז כמו הפסטו האיטלקי והסחוג התימני או כתבלין כמו הקארי התאילנדי והההודי. תכונות רפואיות, טעמים ייחודיים ושמנים ארומטיים שנמצאים בצמחים ובתבלינים ייסייעו לשימור שלו לאורך זמן ויעניקו לו טעם וריח שיעשירו כל ארוחה.

אז הנה מתכון לקארי ירוק עונתי, רענן, טרי ועוקצני, שמאגד בתוכו עלים רעננים, שורשים טריים וקליפות הדרים מלאות באור השמש, ושומר בתוכו את טעמי החורף, מהשורשים ועד לפירות.

את הממרח הזה ניתן להוסיף בסוף הבישול כדי לתת לתבשיל טעמים טריים חדים ורעננים, או להשתמש בו בתחילת הבישול כבסיס שיתמזג אל תוך התבשיל.

בממרחים הנאכלים מבושלים משתמשים בכמות גדולה של של עלי תבלין, שורשים, פקעות ותבלינים.

ממרחים אלו יישמרו בקירור כחודש, בזכות התכונות נוגדות החימצון של חומרי הגלם.

וכדי לאכול אותו כממרח טרי אפשר להוסיף לו עלי ירק עונתי שירככו את הטעמים החדים (אבל יפגמו ביכולת השימור שלו לטווח ארוך).

המצרכים לממרח קארי ירוק:

~ פקעות שומים ובצלים (אם גבעוליהם עוד ירוקים מוסיפים גם אותם).

~ שורשי ג'ינג'ר, כורכום וגם ארטישוק ירושלמי, שעכשיו אחרי החורף הם מבריקים וטריים ובזמן נהדר לשימור ושימוש (וגם לגידול, אבל על כך בפוסט אחר).

~ עשבי תבלין: עלים וגבעולים רכים של צמחים כמו כוזברה, סלרי, פטרוזיליה, שומר, שמיר, וכל מה שירוק וטעים.

~ קליפות הדרים שיתנו לממרח טעם טעים (אוממי), צבע חלבי וגם יעשירו אותו בפקטין.

~ תבלינים טחונים - לטעם ולשימור.

~ שמן זית ומלח - לטעם, מרקם ושימור.

אופן ההכנה:

~ במעבד מזון, טוחנים את השורשים והבצלים.

~ מוסיפים לטחינה: את פירות ההדר, העלים והתבלינים הטחונים.

~ מוסיפים שמן זית בהדרגה עד לקבלת מרקם חלק ואחיד.

~ מוסיפים מלח לפי הטעם

~ שומרים בכלי סגור במקרר, ומשתמשים לפי הרצון והצורך.

בממרחים הנאכלים טריים משתמשים בכמות גדולה של עלים, ובכמות קטנה יותר של שורשים, פקעות ותבלינים. ממרחים אלו יישמרו עד שבוע במקרר.

הנה אחד לדוגמא שאפשר לאכול בכפית ולטעום את טעמו של החורף :

פסטו גינת חורף

צרור עלי תבלין (כוזברה\פטרוזילה\שמיר\כרפס\גרגיר )

שן שום

חצי כפית מלח

רבע כוס שמן או אגוזים וזרעים

קוצצים את השום ועלי התבלין מוסיפים את המלח והשמן ומערבבים.

שיהיה לנו פורים שמח,

וסוף חורף ירוק, מבריא וטעים :)