.jpg)
הקיץ מניב שפע של פירות.
מרגע שנקטפו הפירות זמנם שאול, הם הולכים ונרקבים, וחום הקיץ רק תורם להאצת התהליך.
זו הסיבה לכך שבמהלך ההיסטוריה התפתחה תרבות שימור ענפה, סביב השפע של כל עונה.
לאבות-אבותינו היתה עונה אחת עשירה בפירות, שאחריה הגיעו עונה ארוכה מאד ללא פירות בכלל. השפע העונתי הזה, לעומת המחסור בעונות שבאו אחריו, הם שהולידו שיטות שימור מגוונות ויעילות.
העיקרון בכל שיטות השימור דומה - יצירת סביבה שבה אין לחיידקים ולפטריות (אשר הם בעצם "הקלקול" של המזון) אפשרות להתפתח.
בחלק א' כתבתי על השמש, שמעניקה לנו שפע של אפשרויות ייבוש מדליקות: מתוק כל השנה - ייבוש פירות קיץ.
והיום התכנסתי כאן כדי לפרט על שיטות שימור נוספות, שיעניקו לנו ניחוחות של קיץ גם בעונות קרירות יותר.
~ סוכר
השיטה המתוקה ביותר.
סוכר בריכוז גבוה יוצר סביבה שאינה מאפשרת התפתחות של חיידקים ופטריות.
ישנו מגוון רחב של סוגי סוכר, ביניהם: סוכר לבן וחום, מולסה, דבש ודבשי פירות (דבשי הפירות הינם תוצר של שיטת שימור נוספת - צמצום. על כך בפוסט "יש דבש אחר")
מאכל מוכר שמיוצר בשיטת שימור זו: ריבה.
~ מלח
בדומה לסוכר, מלח בריכוז גבוה יוצר סביבה שאינה מאפשרת התפתחות של חיידקים ופטריות
מכיוון שהוא מייבש את הנוזלים הטבעיים הקיימים בפרי או בירק שנרצה לשמר ומונע בכך מחיידקים ופטריות את מצע הגידול שלהם הטבעי שלהם - מים.
ירקות ופירות ששומרו בדרך זו יהיו מלוחים מאוד והשימוש בהם הוא במקום מלח.
מאכל מוכר שמיוצר בשיטת שימור זו: זיתים מצומקים במלח.
~ התססה במלח
שיטה עתיקת יומין לשימור מזון.
מינונים מסוימים של תמיסת מלח ומים (בכלי אטום לאוויר) מאפשרים רק לאורגניזמים מסויימים להתפתח.
דבר זה גורם לתהליך תסיסה שאורך בין מספר ימים למספר שבועות.
בארצנו החמה כדאי להתחיל את תהליך התסיסה במקום מואר וחמים ולאחר מספר ימים להעביר למקום קריר ומוצל, על מנת לאפשר לתהליך להסתיים בניחותא*.
מאכל מוכר שמיוצר בשיטת שימור זו: מלפפונים חמוצים במלח.
*את מי התסיסה ניתן לשמור מירק לירק והם משתבחים עם הזמן כמו מחמצת טובה.
~ אלכוהול
גם האלכוהול אינו מאפשר חיים לחיידקים (מסיבה זו הוא משמש ברפואה גם כחומר חיטוי), והוא פותח לפנינו עולם שלם של משקאות פירותיים ואלכוהוליים.
מאכל מוכר שמיוצר בשיטת שימור זו: ליקר דובדבנים.
~ שמן וחומץ**
חיידקים אינן יכולים להתרבות בסביבה חומצית, שיוצר החומץ (וגם לימון) או בסביבה נטולת אוויר, שיוצר השמן.
מאכלים מוכרים שמיוצרים בשיטת שימור זו: שמן תבלינים.
**החומץ עצמו מיוצר מתסיסה של פירות, חיטה ואורז. אבל על כך בפוסט נפרד :)
