לאכול את השמש - מתכוני קליפות הדרים

פירות ההדר בשיאם בחורף, ריחניים וצהובים כמו שמש פז.

בואכה היום הקצר בשנה, אפשר להנות משפע תפוזים עסיסיים, קלמנטינות כתומות, אשכוליות מרירות חמוצות ובני משפחה נוספים של המשפחה השמחה והצבעונית הזו, ולדמות שאנו אוכלים את השמש, שחסרה לנו בימים הקצרים של חודש דצמבר.

אבל לא רק את הפרי אפשר לאכול! לקליפה וציפת הפרי שימושים רבים ומגוונים, וניתן לשמר אותם כדי להוסיף למאכלים. הם יוסיפו ברק וטעם של פרדס אחרי הגשם, ואפשר לשלב אותם במאכלים מתוקים או במאכלים מלוחים.

לפני כחודש ביקרתי בפרדס נטוש ומוזהב וליקטתי פירות הדר בטעם של פעם להכנת מרמלדות וליקר ארומטי של קליפות הדרים, כמו שאני עושה מדי שנה בעונה זו, כך המרמלדות ממתיקות את ימי החורף, והליקרים מוכנים לשמח את פורים.

אבל אני אוהב טעמים חדשים ושיטות שימור מזון חדשות מרגשות אותי, ולכן מאוד שמחתי להצטרף גם לסדנת בישול יפני של שיהו טאקו בה כבשנו בעיקר ירקות שורש במסורות יפניות (על כך בפוסט נפרד). כשעל צנוניות כבושות וסלט כרוב רענן פיזרה במגע אחרון המאסטרית מלח יוזו, העשוי מהחלק הלבן של קליפת לימון יפני, בעל טעם מריר מתוק חמוץ, שיובש ונטחן עם מלח גס לכדי אבקה לבנה צהבהבה וטעמה כמו שאומרים ביפנית טעים – אוממי, התרגשתי ושמחתי לגלות טעם חדש.

את המתכון הזה ניסיתי עם מספר זני תפוזים ריחניים מקומיים שנלקטו בפרדס והתוצאה ~ נהדרת!

השימוש בציפת התפוז המרירה כדי ליצור מלח טעים הביאה אותי לנסות גם שימוש בקליפה כדי ליצור סוכר מבושם, ואכן דוגמא נוספת לשימוש פשוט וקל בקליפת פירות הדר היא קליפת קלמנטינה דקה ורבת ארומות מיובשת קלות וטחונה עם סוכר חום או לבן כדי לקבל סוכר בניחוח פרדסים.

שימרו בצנצנת אטומה או בזקו על סופגניות החנוכה ועוגת פירות יבשים כדי להעיר אותן לחיים חדשים.

אז הנה כמה מתכונים של המטבח העונתי שלי שעושים שימוש שלם בפרי

בשר ציפה וקליפה - הכל נשמר!

מרמלדת הדרים:

2 כוסות מיץ הדרים

2 כוסות סוכר (לבן)

2 כפות שטוחות פקטין

מבשלים את מיץ ההדרים עם הסוכר

עד לטמפרטורה של 107 מעלות או עד להסמכה ורתיחה בצורת בועות גדולות ומהירות

מערבבים את הפקטין עם חצי כוס סוכר מוסיפים לתערובת מבשלים עוד כ2 דקות ומכבים

מוזגים את המרמלדה בעודה חמה (זהירות) לתבנית עם נייר אפייה ומחכים להתקשחות כיום

למחרת חותכים לקוביות ומצפים בסוכר .

שימוש בקליפות* ~ השימוש בקליפה (שמכילה את רוב השמנים האתריים הצבע הבורק ומירב מרכיבי הארומה) הוא קל טעים ומשתלב נהדר עם הכנת מרמלדה מבשר הפרי.

גרידת תפוז ולימון ~ בוחרים תפוזים עשירים בריח וארומה מקלפים את הקליפה הכתומה והמבריקה עם מקלף ומייבשים במקום מוצל ומאוורר לשימוש כתבלין

שומרים בצנצנת אטומה ~ ניתן להוסיף לעוגות מבושמות סלטים רעננים ותבשילים כתבלין ארומטי.

מלח תפוז :

מקלפים את הציפה* הלבנה, מייבשים אותה קלות (כך שאפשר יהיה לטחון במטחנת תבלינים או באמצעות עלי ומכתש), מוסיפים מלח בנפח שווה, וטוחנים.

שומרים בצנצנת אטומה ~ בוזקים על תבשילים, סלטים וחמוצים לפני ההגשה.

סוכר קלמנטינות :

בוחרים קלמנטינות עשירות בריח ובארומה,מקלפים, מוסיפים סוכר בנפח שווה לקליפות וטוחנים יחד.

שומרים בצנצנת אטומה ~ ניתן לבזוק על מאכלים מתוקים לפני ההגשה.

*התפוז עשיר בוויטמינים (בעיקר A B ו C ) נוגדי חימצון חזקים, מינרלים סיביים תזונתיים ומרווה מאוד.

*כדאי ומומלץ להשתמש בקליפות שאינן מבריקות - שכן המבריקות, עברו טיפול כימי שנועד לגרום להן להראות מושכים יותר .

*הציפה היא החלק הלבן של הקליפה ונמצאת בין הפרי לקליפה החיצונית. טעימה בדרך כלל, וניתן לייבש אותה ולטחון עם מלח או עם סוכר כדי להעניק להם ארומה חדשה וטעימה, ולהוסיף למגירת התבלינים.